Reduzir custos e desperdícios, captar, capacitar e reter talentos são algumas das principais dificuldades enfrentadas pelo setor de alimentação fora do lar no Brasil. Em 2023, o setor observou uma taxa de rotatividade de 77,6%, uma ligeira queda em relação ao ano anterior, que registrou 78,1%. Esses dados são de uma pesquisa realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), em parceria com a Future Tank. O estudo utilizou dados oficiais do Cadastro Geral de Empregados e Desempregados (CAGED) e do Ministério do Trabalho e Emprego.
Para resolver questões como essas, melhorar a qualidade do atendimento e buscar equilíbrio financeiro e de pessoas, empresas do setor, especialmente as pequenas e médias, começam a investir e adotar, por conta própria, modelos de gestão eficientes e mais profissionais.
O Bar Dom Brejas, em Campinas, interior de São Paulo, decidiu investir na qualificação e capacitação de seu quadro de colaboradores, com a criação do Dom Brejas Academy, módulo voltado para gestores e líderes. Em setembro, a empresa lançará o módulo Dombrejeiros, voltado para as equipes de atendimento (garçons) e de produção de cozinha.
“A ideia do Dom Brejas Academy e do Dombrejeiros é trazer capacitação para todos os cargos da empresa, para que os colabores entendam todos os processos de funcionamento da casa e, assim, melhorar todos os indicadores e atendimento ao público, além de proporcionar desenvolvimento profissional das pessoas, com a perspectiva de desenvolvimento de carreira interna”, conta Dino Ramos, sócio e fundador do Dom Brejas.
A primeira fase do programa permanente é voltada para o treinamento de líderes. Ela tem oito módulos, com temas como liderança, Custo da Mercadoria Vendida (CMV), controle de estoque, hospitalidade, hospitalidade agressiva (excessiva), dentre outros. “A Ideia é treinar e preparar gestores dentro da empresa, aproveitando a experiência de 15 anos dos sócios da casa, como, por exemplo, o convívio com equipes e clientes”, acrescenta Priscila Sigolo, sócia da casa.
O módulo Dom Brejeiros, destinado a todos os funcionários, terá início em setembro. Neles serão abordados praticamente todos os temas do Dom Brejas Academy, incluindo princípio de vendas e gestão. “Queremos que todos os nossos colaboradores aprendam a fazer contas que envolvam as operações, controle de estoques, hospitalidade e princípios de hierarquia”, explica Ramos.
Além de uma das principais portas de entrada para o primeiro emprego de milhares de jovens sem experiência, o setor de bares e restaurantes também enfrenta o desafio na hora da contratação. Somente na Região de Campinas existem atualmente cerca de 12 mil vagas em aberto, segundo estimativa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) Regional Campinas.
“Além de oferecer treinamento e capacitação para nossos colaboradores, a proposta dos cursos vai muito além de reter talentos”, acrescenta Priscila. “No dia que ele sair da empresa, ela vai saber de todas as etapas que envolvem o funcionamento de um bar ou restaurante e vai estar preparado e capacitado até para montar seu próprio negócio, pois vai ter informações de gerenciamento e processos”, completa ela.